Вы в своем блоге говорите о том, что пищевые добавки позволили обуздать буйство микрофлоры в еде, например нитрит натрия помог победить ботулизм. Люди стали заметно меньше умирать от отравлений. Но весьма распространенной причиной смерти стали онкозаболевания. Вы думаете, что это несвязанные вещи?
Конечно, это связанные вещи. Люди стали жить дольше и умирать от онкологии. Но напрямую пищевые добавки никак не повлияли на причины и структуру смертности. К использованию в качестве пищевых добавок разрешаются только те вещества, которые абсолютно точно не обладают канцерогенными, токсическими и прочими негативными эффектами.
Тем не менее в сети, например, есть очень много списков добавок, разделенных на категории «Провоцирующие расстройства пищеварения», «Вызывающие аллергию» и т.д. Это чья-то фантазия?
«Черный» список
Часто в различных источниках можно встретить так называемый Вильжюифский список – перечень добавок, разделенных по степени опасности для здоровья.
Это признанная научная ошибка и даже мистификация. А влияние любого вещества зависит как от особенностей организма, так и от количества самого вещества.
Исключительно! Причем эта информация появляется циклично: раз в три-четыре года мы видим всплеск активности распространителей «страшилок» и, соответственно, пик панических настроений. На самом деле это началось еще до распространения интернета, в 1980-х. Тогда появилась околонаучная мистификация: в маленьком городке под Парижем неизвестные опубликовали список пищевых добавок, которые якобы вредны, приводят к раку и т.д. Эта история так понравилась людям, что журналисты ее разнесли по всему миру. Ведь всем интересно читать короткие страшные истории. А здесь именно такая природа. Список этот до сих пор путешествует по миру в разных модификациях, хотя его автор все еще неизвестен. Любую добавку из этого перечня при этом можно проверить, например, по документам американского Управления по надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов или Европейского пищевого агентства и понять, что самые разные исследования не выявили сколько-нибудь значимых негативных эффектов. Но людям нравится пугаться, они верят в мировой заговор.
Можно ли сказать, что все добавки, которые разрешены, неопасны?
Основной подход таков: в используемых дозировках эти добавки безопасны, причем с огромным запасом. Возьмем, например, бензоат натрия. Он разрешен в дозировке 150 мг на литр. Это означает, что с учетом среднего потребления газировки (до двух литров в день) он абсолютно безопасен. Более того, он безопасен в стократном объеме. Фактически если мы, с учетом количества, подсчитаем токсичность этого вещества, то окажется, что вода, которая содержится в этой газировке, намного вреднее, чем пресловутый бензоат, внесенный неизвестным автором в список канцерогенных добавок. Но при этом воды никто не боится, а бензоата боятся все.
В напитках есть еще такой компонент, как ортофосфорная кислота. И по сети гуляют ролики, как благодаря ей газировка удаляет ржавчину, водный камень с сантехники и т.п. Что вы скажете об этом?
Использование ортофосфорной кислоты вполне понятно: газировка должна быть кислой. Кроме того, использование кислоты – это и защита от бактерий, особенно в смеси с консервантами, которые работают в кислой среде. Поэтому кислота в газировках нужна. Абсолютно неважно, какую кислоту использовать: различия небольшие. В чистом виде ортофосфорная кислота действительно удаляет ржавчину, но это не имеет отношение к пищевым добавкам. Если какой-то компонент можно в больших количествах использовать в химических реакторах, то это не значит, что в меньших количествах его нельзя употреблять в пищу. В конце концов, обычная вода используется в ядерных реакторах, это же не значит, что ее нужно перестать пить. Кстати, если мы проверим кислотность натурального апельсинового сока и кислотность колы, то окажется, что она примерно одинакова. Более того, если мы посмотрим кислотность желудочного сока, то выясним, что он кислее любой колы. А то, что ортофосфорная кислота растворяет болты, – так любая концентрированная кислота обладает подобным свойством.
И все же. Обыкновенный человек видит на упаковке продукта указание огромного числа разных добавок. Какие-то из них действительно необходимы, другие – добавлены производителем, чтобы удешевить производство и сэкономить на здоровье потребителя. Как понять, что покупать стоит, а что нет?
У меня позиция очень простая: пищевые добавки – это самые проверенные компоненты еды. Есть десятки, иногда сотни исследований, подтверждающих их безопасность. По природным ингредиентам таких исследований немного меньше. Поэтому считать количество добавок в продуктах – это полнейшая глупость. И когда производитель пишет на упаковке, что продукт не содержит пищевых добавок с индексом «Е», стоит насторожиться: это означает, что продукт не содержит разрешенных, проверенных ингредиентов. Я не знаю таких пищевых добавок, которые могут нанести вред организму. Есть определенные данные по сульфитам (это консерванты, добавляемые в вино и сухофрукты), что они могут вызывать аллергию. И, наверное, людям, чувствительным к сульфитам, стоит остеречься. Но таких людей мало, гораздо меньше тех, чей организм реагирует на рыбу, яйца или молоко.
Раз в три-четыре года мы видим всплеск активности
распространителей «страшилок»
Есть определенные данные, что некоторые пищевые красители могут усиливать проявления крапивницы. Не провоцировать, а усиливать уже имеющиеся симптомы. Но, по данным FDA, частота этого эффекта не более чем один случай на 10 тыс. человек. С учетом того что порядка 5–10% подвержены той или иной пищевой аллергии, это очень небольшое количество. В целом пищевые добавки оказываются намного менее вредными, чем обычные продукты. Если мы посмотрим на список аллергенов, увидим, что 95% аллергий вызывают самые обычные натуральные продукты.
Глутамат натрия среди прочего обвиняют в эпидемии ожирения. Якобы он действует на центры компенсации и провоцирует пищевую зависимость. Кроме того, он может замаскировать запах и вкус несвежей еды. Вы с этим согласны?
Ни одного исследования в поддержку гипотезы, что глутамат натрия вызывает ожирение, нет. Более того, есть достаточно серьезно научные исследования, свидетельствующие, что глутамат натрия способствует снижению потребляемого количества еды за счет усиления вкуса пищи. Людям, которые распространяют такие мифы, не приходит в голову, что китайцы, корейцы, японцы глутамат натрия едят сто лет в огромных количествах. А ожирение – проблема не восточных, а западных стран.
Глутамат натрия не маскирует вкус
несвежего продукта, он усиливает вкус,
который у еды уже есть
Глутамат натрия не маскирует вкус несвежего продукта, он усиливает вкус, который уже есть у мяса, рыбы, некоторых овощей. Забить вкус порченного продукта с помощью глутамата натрия невозможно, а вот перцем и чесноком – можно! И когда меня об этом спрашивают, я рассказываю историю про тетю Клаву из пионерского лагеря, которая делала детям котлеты из тухлого мяса и для маскировки вкуса сыпала черный перец. Вопрос: кто виноват в том, что детям готовили несвежие котлеты, – черный перец или тетя Клава?
А как быть с овощами и фруктами? Мы покупаем безвкусные помидоры, которые при долгом хранении исходят какой-то чернотой. Что с ними не так?
С ними все так, как нужно производителю. Если помидор хранится три дня, то его продать невозможно: современная логистика не позволяет реализовать товар в такой срок. Сегодня продавцу и производителю нужны овощи, которые долго хранятся. Поэтому селекционеры последние лет сто направляют все свои усилия на получение очень лежких сортов помидора.
Вкус помидора – это действие некоторых душистых вкусовых веществ на наши рецепторы. Эти вещества образуются в помидоре в процессе порчи. Зеленый помидор почти не пахнет. Он начинает пахнуть, когда созревает. Созревание помидора переходит в процесс порчи. Чем больше помидор созрел, тем быстрее он испортится. Чтобы его сделать лежким, его нужно сорвать недозревшим. Но при этом он лишен вкусовых веществ. Поэтому он менее вкусный. Это биохимический закон. В таких овощах нет ничего вредного и нездорового, скорее это не очень приятно.
В обществе есть предубеждения также в отношении современной упаковки. Некоторые люди говорят, что для хранения продуктов стоит пользоваться только «натуральной» бумагой. А вот полиэтилена или полистирола лучше избегать. Что вы думаете по этому поводу?
Не вижу никаких рациональных оснований для таких предубеждений. А люди, придерживающиеся этих взглядов, попросту не владеют информацией о масштабах регулирования в пищевой сфере и науки, за этим стоящей. Если полимерная упаковка разрешена для контакта с пищевой продукцией, значит, она не несет никаких угроз здоровью. Даже не важно, что это – полиэтилен, полистирол, поликарбонат, полиэтилентерефталат. Никаких выделений из пищевого пластика, которые могут представлять угрозу человеку, не существует. Причем, если полистирол или поликарбонат еще хоть как-то в теории можно заподозрить в чем-то, полиэтилен или полипропилен даже теоретически абсолютно безвредны. Если же говорить о качестве продуктов, то, конечно, влияние упаковки возможно. Однако происходящие здесь процессы лежат скорее в области физики, а не химии. Если вы будете долгое время хранить хлеб в закрытом полиэтиленовом пакете, то понятно, что рано или поздно он заплесневеет. И наоборот, мясопродукты в вакуумной полиэтиленовой упаковке будут храниться намного дольше, чем в бумажной.
Давайте поговорим о ГМО. Новые свойства вроде бы уже изученных генов открывают постепенно. То есть ученые теоретически могут спровоцировать непрогнозируемые последствия. Или это не так?
Нам нужно получать новые виды растений и животных. Есть два пути: селекция или генная модификация. На самом деле селекция – это та же генная модификация.
В случае селекции меняются тысячи генов, последствия мутации которых мы не можем предсказать. Мы видим лишь конечный результат. В случае генной модификации мы меняем один-два гена. Есть ли у этого непредсказуемый результат? Есть. Насколько этот процесс опасный? Логика подсказывает, что он в тысячу раз менее опасный, чем селекция. Если мы не боимся селекции, то у нас нет рациональных причин бояться генной модификации.
Вы говорите, что происхождение вещества не определяет его свойства. Но было несколько исследований, авторы которых пришли к выводам, что витамины в таблетках вредны. Может быть, все дело в пропорции?
Проблема пропорций заключается в том, что нет никаких пропорций. Мы съели курицу, потом ананас, запили шампанским – это нормально. Исторически человек ел все, что ему попадалось: грибы, коренья, мясо, овощи, фрукты. В этом уникальная особенность нашего пищеварения: мы можем есть все. Что касается витаминов, то на самом деле есть определенные данные, что избыток витаминов скорее вреден, чем полезен. При современном питании, когда мы круглый год можем купить овощи и фрукты, использование витаминных комплексов без показаний врача как минимум неоправданно.
Если учитывать накопительный эффект, то чего стоит избегать?
Нет вредных добавок в продуктах. Фундаментальный подход к регулированию добавок в продуктах отличается от подхода, который применяется при регулировании их в лекарствах. В лекарствах добавки должны влиять на метаболизм, функции организма и т.п. В продуктах разрешены только те добавки, которые никак не влияют на функции организма, а лишь меняют свойства продукта. Опосредованно добавки полезны: нитрит натрия не дает развиваться ботулизму, другие добавки подавляют другую патогенную микрофлору. Но ни те, ни другие не должны наносить вред организму. Поэтому я советую расслабиться и не искать опасность там, где ее нет. Нервное напряжение приносит гораздо больший вред здоровью.
Наталья Шпынова
